Ultra przetworzone jedzenie stało się ostatnio gorącym tematem w dietetyce, ale dowody naukowe na jego wpływ na nasze zdrowie są wciąż sprzeczne. Dlaczego naukowcy nie mogą po prostu wskazać idealnej diety?
Porady żywieniowe zmieniają się jak w kalejdoskopie. W latach 90. dietetycy obwiniali tłuszcze za rosnącą otyłość. Na początku XXI wieku oskarżano węglowodany. Teraz zaleca się jedzenie pełnowartościowych produktów i unikanie ultra przetworzonych. Dlaczego nie możemy uzyskać jednoznacznej odpowiedzi, co powinniśmy jeść?
Problem w tym, że wybór produktów o mniejszej liczbie składników i mniejszym stopniu przetworzenia nie zawsze gwarantuje zdrowszą dietę. Jak pokazuje ostatnie spotkanie American Society for Nutrition w Chicago, badania nad ultra przetworzonym jedzeniem (UPF) dają mieszane wyniki, a naukowcy często nie zgadzają się co do jego wpływu na zdrowie.
Na przykład Erikka Loftfield z National Cancer Institute w Maryland i jej zespół przedstawili badania wskazujące, że osoby spożywające więcej UPF mają większe ryzyko zgonu w okresie trwania badania niż te, które jedzą mniej takich produktów. Analizowano dane od ponad 500 000 osób w USA, które wzięły udział w badaniu między 1995 a 1996 rokiem i wypełniły kwestionariusz dotyczący spożycia różnych pokarmów w ciągu ostatniego roku. Po dwóch dekadach okazało się, że uczestnicy jedzący najwięcej UPF mieli o około 10% większe ryzyko zgonu, nawet po uwzględnieniu jakości diety i wskaźnika masy ciała.
Choć to sugeruje, że UPF może zwiększać ryzyko wcześniejszej śmierci, sprawa nie jest taka prosta. Mogą istnieć inne czynniki tłumaczące to powiązanie. Na przykład osoby gotujące posiłki od podstaw mogą także częściej ćwiczyć lub priorytetowo traktować sen. Jeśli tak jest, to właśnie ćwiczenia lub sen mogą być kluczowymi czynnikami, a nie samo UPF. Większość badań nad UPF ma charakter obserwacyjny, co utrudnia wyciąganie jednoznacznych wniosków.
Kolejnym problemem jest zmiana nawyków żywieniowych w ciągu ostatnich 30 lat. Na przykład przeciętny Amerykanin spożywa dziś znacznie mniej wołowiny i ziemniaków, a więcej kurczaka i sera niż w latach 90. Dlatego nie można zakładać, że spożycie UPF przez uczestników pozostało stałe. Badania prowadzone dziś nie mogą przewidzieć, co stanie się za 30 lat, ponieważ te zmiany jeszcze nie zaszły.
Jednak unikanie UPF również nie gwarantuje zdrowia, co pokazują inne badania. Chociaż nie ma uniwersalnej definicji ultra przetworzonego jedzenia, większość badań odnosi się do systemu klasyfikacji NOVA opracowanego przez Carlosa Monteiro z Uniwersytetu São Paulo w Brazylii. Według tej klasyfikacji, ultra przetworzone jedzenie to produkty w całości wykonane z wyekstrahowanych składników lub syntetyzowanych w laboratoriach.
Do tej kategorii należą sklepowe ciastka, napoje gazowane i słodycze, ale także produkty mogące być częścią zdrowej diety, jak pełnoziarniste płatki śniadaniowe, które są dobrym źródłem błonnika, żelaza i innych mikroskładników. Allen Levine z Uniwersytetu Minnesoty podkreśla, że „nie można automatycznie odrzucać ultra przetworzonych produktów jako złych i zakładać, że nieprzetworzone są zdrowe”.
Levine i jego zespół przeprowadzili badanie, które potwierdza ten punkt, tworząc dwa siedmiodniowe menu z podobnymi posiłkami. Główna różnica polegała na tym, że UPF stanowiło 67% kalorii w jednym menu, a tylko 20% w drugim. Obie diety uzyskały niskie wyniki według wskaźnika Healthy Eating Index, używanego w USA. Menu z większą ilością UPF uzyskało wynik 44 na 100, podczas gdy menu z mniejszą ilością tych produktów miało wynik 43.
To prowadzi do kluczowego pytania: czy UPF jest szkodliwe, bo jest przetworzone, czy dlatego, że zawiera więcej tłuszczów, cukrów i soli? Levine pyta: „Jeśli porównasz UPF z nieprzetworzonym jedzeniem o tych samych makroskładnikach – białku, tłuszczu, węglowodanach – dlaczego jedno miałoby być gorsze od drugiego? Niektórzy sądzą, że to dodatki do żywności, ale nie widzę na to wielu dowodów”.
Dopóki nie odpowiemy na to pytanie, nie możemy jednoznacznie stwierdzić, że UPF jest szkodliwe dla zdrowia. W przeciwnym razie ryzykujemy demonizowanie jedzenia, na którym wiele osób polega dla szybkich i tanich posiłków. Na przykład Levine i jego koledzy odkryli, że menu składające się głównie z UPF kosztowało około 20 dolarów mniej dziennie niż menu z mniejszą ilością tych produktów, przy jednoczesnym dostarczeniu porównywalnych składników odżywczych.
Możliwe jest również jedzenie zdrowej diety składającej się głównie z UPF, jak wykazało podobne badanie opublikowane w zeszłym roku. Julie Hess z US Department of Agriculture i jej zespół skonstruowali siedmiodniowe menu o wysokiej jakości diety, mimo że 91% kalorii pochodziło z UPF.
Ostatecznie, pytanie o to, co powinniśmy jeść, aby być zdrowym, pozostaje bez odpowiedzi. „Jedzenie to skomplikowana struktura,” mówi Levine. „Wszyscy myślą, że jest proste. Nie, nie jest”.
Sign up