Tłuszcze – kontrowersyjny temat…

Tłuszcze są kontrowersyjnym tematem w dziedzinie nauki o żywności. Choć od najmłodszych lat słyszymy, że powinniśmy je jeść mniej ze względu na ich niezdrowy wpływ, to nauka która nas do tego przekonała, jest wadliwa, a wiele badań wykazało, że ograniczenie tłuszczów nie przynosi wyraźnych korzyści zdrowotnych.

Tłuszcze są jednak niezbędną częścią naszej diety, pomagają w gotowaniu i są kluczowe dla smaku wielu naszych ulubionych potraw, takich jak czekolada. Aby mądrzej z nich korzystać, warto wiedzieć nieco o ich chemii.

Tłuszcze zwierzęce i roślinne składają się głównie z triglicerydów, cząsteczek z trzema łańcuchami kwasów tłuszczowych połączonych z rodzajem alkoholu zwanych glicerolem. Jeśli wiązania między atomami węgla w łańcuchach są jednoznakowe, mamy do czynienia z tłuszczem nasyconym. Jeśli występują podwójne wiązania, mamy do czynienia z tłuszczami nienasyconymi. Tłuszcz nienasycony z jednym podwójnym wiązaniem to tłuszcz jednonienasycony, a z większą ilością – tłuszcz wielonienasycony. Tłuszcze nasycone są zazwyczaj stałe w temperaturze pokojowej, a tłuszcze nienasycone są płynne.

W tłuszczach nienasyconych podwójnie związane atomy węgla mogą reagować z tlenem w powietrzu. Ta reakcja utleniania powoduje powstawanie związków o nieprzyjemnym smaku, powodując stopniowe psucie się tłuszczu. Proces ten jest przyspieszany przez światło, dlatego dobrze jest przechowywać oleje w nieprzezroczystych pojemnikach.

Podgrzewanie tłuszczu

Wszystkie tłuszcze można podgrzewać o wiele bardziej niż wodę, co czyni je bardzo przydatnymi w kuchni. Jednak ich podgrzewanie przyspiesza utlenianie i powstawanie różnych związków, które mogą szkodzić naszemu zdrowiu. Ale te produkty nie osiągają niepokojących poziomów, chyba że używasz tego samego oleju kilka razy.

Niektórzy uważają, że oliwa nie powinna być używana do smażenia na wysokiej temperaturze, ale badania wykazały, że zwykła i extra virgin oliwa są stabilne przy wysokich temperaturach i porównują się dobrze z innymi olejami. Wynika to częściowo z faktu, że mają one wyższy stosunek tłuszczów jednonienasyconych do wielonienasyconych, dzięki czemu mniej się utleniają. Mają również wyższe poziomy przeciwutleniaczy niż inne oleje, co pomaga zapobiegać utlenianiu się cząsteczek tłuszczu.

Głębokie smażenie w gorącym oleju jest idealne do przygotowywania pysznych, chrupiących potraw, ale możemy również używać aromatycznych tłuszczów do wolnego i delikatnego gotowania potraw, techniki zwanej „confit”. Słowo to pochodzi z francuskiego i oznacza „przechowywanie”. Kawałki mięsa, takie jak wieprzowina czy kurczak, są gotowane zanurzone w tłuszczu, a następnie przechowywane w tłuszczu, aby nie zepsuć się.

Wolne i delikatne gotowanie w tłuszczu również utrzymuje mięso wilgotne i pomaga rozbić tkankę łączną, dzięki czemu staje się bardzo miękkie. Ale również warzywa mogą skorzystać z przedłużonej kąpieli w ciepłym oleju.

Aby przygotować confit z pasternaku, umieść pasternak, czosnek i oliwę extra virgin w naczyniu do pieczenia i przykryj folią. Gotuj w wentylowanym piekarniku w temperaturze 160°Cnprzez godzinę lub do momentu, aż miękkie. Olej można ponownie wykorzystać, ale nie podgrzewaj go wielokrotnie!